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烘焙食品丙級檢定學術科大全(麵包項、西點蛋糕項、餅乾項)

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作　　者╱

文字復興編輯小組

出版社別╱

文字復興

出版日期╱

2024/08/01 (10版 1刷)

I S B N ╱

978-626-98358-4-3

書　　號╱

BL04

頁　　數╱

216

開　　數╱

菊8

定　　價╱

460 (特價 363)

結合名師，學術兼具
步驟簡明，易學易懂
試題完整，註解詳細

本書依據勞動部檢定中心公布之最新烘焙食品丙級（麵包項、西點蛋糕項、餅乾項）技術士技能檢定應檢資料，並將產品的原料、器具介紹及術科試題操作。
◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。
◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告表及評分重點。
◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目了然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。

文字復興編輯小組

CHAPTER 01 烘焙術科應檢須知
一、一般性應檢須知
二、專業性應檢須知
三、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表
四、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表
五、評分表
六、術科測試時間配當表

CHAPTER 02 原料介紹
一、烘焙檢定原料
二、烘焙原料介紹

CHAPTER 03 器具介紹

CHAPTER 04 麵包基本製作
一、麵包製作
二、配方運算
三、烘焙計算
四、麵糰製作流程　

CHAPTER 05 蛋糕分類及基本製作

CHAPTER 06 術科試題操作
一、麵包篇
二、西點蛋糕篇
三、餅乾篇

CHAPTER 07 學科試題解析


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一、一般性應檢須知
（一）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入試場，違者以零分計。
（二）應檢人應按時進場，測試時間開始後逾 15 分鐘尚未進場者，不准進場應檢。
（三）進場時，應出示術科測試通知單、身分證明文件及試題之參考配方表，並接受監評人員檢查。
（四）檢定使用之原料、機具、設備，請應檢人於開始測試後 10 分鐘內核對並檢查，如有疑問，應當場提出請監評人員處理。
（五）應檢人依據檢定號碼就檢定位置，並應將術科測試通知單及身分證明文件置於指定位置，以備核對。
（六）應檢人應聽從並遵守監評人員講解相關規定事項。
（七）檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開始或延後結束。
（八）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。
（九）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。
（十）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。
（十一）檢定進行中，應檢人因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另加給測試時間。
（十二）檢定時間內，應檢人需將製作報告表與所有產品放置於墊牛皮紙（60 磅（含）以上）之產品框內，並親自送繳至評審室，測試結束時監評人員針對逾時應檢人，需在其未完成產品之製作報告表上註明「未完成」，並由應檢人簽名確認。
（十三）應檢人離場前應完成工作區域之清潔（清潔時間不包括在檢定時間內），並由場地服務人員點收機具及蓋確認章。
（十四）試場內外如發現有擾亂秩序、冒名頂替或影響測試等情事，其情節重大者，得移送法辦。
（十五）應檢人有下列情形之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及格論：
1 冒名頂替，協助他人或託他人代為操作或作弊。
2 互換半成品、成品或製作報告表。
3 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
4 故意損壞機具、設備。
5 不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。
（十六）應檢人有下列情形之一者，以零分計：
1 檢定時間視試題而定，超過時限未完成。
2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作。
3 成品形狀或數量或其他與題意不合（題意含特別規定）。
4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值。
5 成品不良率超過 20%（＞20%）（試題另有規定者，依試題規定評審）。
6 使用別人機具或烤爐。
7 經三位監評人員鑑定為嚴重過失，譬如測試完畢未清潔歸位，剩餘麵糰或麵糊超過規定 10%（如試題另有規定，依試題規定評審）。
8 每種產品評審項目：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分。
（十七）每種產品得分均需在 60 分（含）以上為及格。
（十八）未盡事宜，依「技術士技能檢定及發證辦法」、「技術士技能檢定作業及試場規則」等相關規定辦理。
二、專業性應檢須知
（一）應檢人可自行選擇下列三項中之一項應檢，每項有 7 種產品，測試前由術科測試編號最小號應檢人抽出 1 支組合籤，再由監評長抽 1 種數量籤以供測試，抽測之產品需在規定時限內製作完成。
1 麵包項
2 西點蛋糕項
3 餅乾項
（二）基於食品衛生安全及專業形象考量，應檢人應依規定穿著服裝，未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論（應檢人服裝圖示及說明如附圖）。
（三）製作說明：
1 應檢人進場僅可攜帶第 10 頁之「指定參考配方表」（本表可至技檢中心網站首頁－便民服務－表單下載－07700 烘焙食品配方表下載使用，可電腦打字，但不得使用其他格式之配方表）。原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比（烘焙百分比或實際百分比皆可）、重量，並將製作程序加以記錄之。
2 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差5%（麵糊類產品±10%）。
（四）評審標準：
1 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形（如附表）。
2 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。
5 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
8 每種產品評審項目：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分。
（十七）每種產品得分均需在 60 分（含）以上為及格。
（十八）未盡事宜，依「技術士技能檢定及發證辦法」、「技術士技能檢定作業及試場規則」等相關規定辦理。
二、專業性應檢須知
（一）應檢人可自行選擇下列三項中之一項應檢，每項有 7 種產品，測試前由術科測試編號最小號應檢人抽出 1 支組合籤，再由監評長抽 1 種數量籤以供測試，抽測之產品需在規定時限內製作完成。
1 麵包項
2 西點蛋糕項
3 餅乾項
（二）基於食品衛生安全及專業形象考量，應檢人應依規定穿著服裝，未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論（應檢人服裝圖示及說明如附圖）。
（三）製作說明：
1 應檢人進場僅可攜帶第 10 頁之「指定參考配方表」（本表可至技檢中心網站首頁－便民服務－表單下載－07700 烘焙食品配方表下載使用，可電腦打字，但不得使用其他格式之配方表）。原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比（烘焙百分比或實際百分比皆可）、重量，並將製作程序加以記錄之。
2 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差5%（麵糊類產品±10%）。
（四）評審標準：
1 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形（如附表）。
2 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。
5 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
（五）其他規定，現場說明。
（六）一般性自備工具參考：計算機（不限機型）、計時器及文具外，其他不得攜入試場。