神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學
Neurogastronomy : How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
作　　者╱
 Gordon M. Shepherd
譯　　者╱
 許軒、翁紹庭
出版社別╱
 五南
書　　系╱
 博雅文庫
出版日期╱
2020/06/01   (1版 1刷)
  
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I  S  B  N ╱
 978-957-763-992-9
書　　號╱
 RD12
頁　　數╱
 292
開　　數╱
 25K
定　　價╱
 390 (特價 308)
※書籍推薦人
食力領袖　一致推薦

景文科技大學校長　洪久賢
天主教輔仁大學 民生學院院長　鄧之卿
實踐大學餐飲管理學系　副教授兼系主任　高秋英　未來式主席、好樣集團創辦人　汪麗琴
美食作家、Taster 美食加創辦人　高琹雯Liz
美獅美高梅餐飲助理副總裁、《餐飲大師的管理學》作者 鄔智明

Gordon M. Shepherd
耶魯大學醫學院神經科學教授，著名雜誌Journal of Neuroscience的前主編。著有 Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (Columbia, 2012)、Handbook of Brain Microcircuits (2010)和 Creating Modern Neuroscience: The Revolutionary 1950s (2009).
※譯者簡介
許軒、翁紹庭
許軒Hsuan Hsu
國立台灣師範大學博士，專長為觀光餐旅美學、日常生活美學、體驗設計、智慧科技應用及數位教育等。現為實踐大學餐飲管理學系專任助理教授，曾任職於品裕顧問、中華民國全國商業總會、台灣觀光協會、交通部觀光局、國立臺灣師範大學學習科學學士學位學程、國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系、景文科技大學餐飲管理學系與世新大學觀光學系等。著有《世界飲食與文化》、《觀光餐旅美學》、《The SAGE International Encyclopedia of Travel and Tourism》，譯作《日常生活美學》、《神經美食學》。

翁紹庭Clint Weng
國立政治大學國際經營管理系IMBA碩士生、國立中正大學電訊傳播所雙碩士、國立成功大學生命科學系理學學士。現任華碩電腦股份有限公司新專案策略規劃室主任。曾擔任工業技術研究院副研究員、商業發展研究院佐理研究員、東森國際企劃研發處襄理、資訊工業策進會產業分析師等。

Part 1 鼻子與嗅覺
1. 嗅覺與味道革命
2. 狗、人類、和鼻後嗅覺
3. 嘴巴如何愚弄大腦
4. 味道分子

Part 2 繪製嗅覺圖像
5. 氣味分子的氣味受體
6. 感覺圖像的形成
7. 氣味圖像
8. 氣味似面孔
9. 氣味的點描派圖像
10. 圖像的強化
11. 氣味的產生、學習與記憶

Part 3 創造味道
12. 嗅覺與味道
13. 味覺與味道
14. 口腔感覺與味道
15. 視覺與味道
16. 聽覺與味道
17. 味道的肌肉
18. 整合

Part 4 味道為何如此重要
19. 味道與情緒
20. 味道與記憶
21. 味道與肥胖
22. 味道與營養的決策及神經經濟學
23. 人類大腦味道系統的可塑性
24. 氣味、味道和語言
25. 氣味、味道和意識
26. 人類演化過程中的氣味與味道
27. 為何味道如此重要

參考文獻
甜點的歷史
聽酒說故事
香：文學•歷史
•生活


我必須承認嗅覺的地位，必須認識到在品嘗美味的過程中嗅覺所提供的重要服務；因為我發現，在我所讀過的書中，作者們都沒有給嗅覺一個完整公正的評價。
對於我自己來說，我不僅確信，沒有嗅覺的參與就不可能對味道有足夠的感知，也試圖去相信，嗅覺和味覺形成了另外一種單獨的感覺。
薩瓦蘭因此清晰表示了嗅覺對於味覺的重要作用，然而不幸的是，他並沒有將單獨的味覺和複合了嗅覺與味覺的「味覺」清晰區分開來。這就是為什麼我們要把這種複合感覺稱為「味道」的原因。嗅覺和味覺之間的緊密聯繫模糊了嗅覺的主導作用，本書的主要目標之一就是將它們區別開來。
薩瓦蘭意識到，嗅覺對味覺影響，只能源於從口腔後部向上進入鼻腔的氣味，這就是我們現在所稱的鼻後通道。但他並沒有明確指出這一通道，也沒有指出這條通道只能通過呼氣實現。他用幽默的措辭指稱喉嚨後部是味覺的「煙囪」。
嗅覺通過鼻後通道和呼氣對味道產生影響，對這一點的認識過程是緩慢的。在Avery Gilbert的著作《異香：嗅覺的異想世界》（What the Nose Knows）中，提到美國哲學家Henry T. Finck，1886年在Contemporary Review發表了一篇名為The Gastronomic Value of Odours的論文。文中他描述吞咽動作如何把口中食物的氣味送入喉嚨後部，以及呼氣如何把氣味帶入鼻腔來完成「第二種嗅覺過程」。然而在整個十九世紀以及二十世紀初，嗅覺研究的焦點集中於將吸入性氣味劃分為一些基本的類別，就像視覺中的基本顏色一樣。但是由於氣味的數量過於龐大，難以分類，使得這些研究都以失敗告終。
終於在1982年，賓夕法尼亞大學的心理學家Paul Rozin的一篇論文使鼻後嗅覺廣為人知。如他所說，我們需要意識到，嗅覺並非僅具有單一感受，而是一種由鼻後嗅覺（吸氣）和鼻前嗅覺（呼氣）組成的雙重感受。他設計實驗證明，對於同一種氣味的知覺，會由於所使用嗅覺部位不同而不同。通過嗅聞來訓練識別氣味的受試者，將物體放入口腔後便難以識別其為何物。
鼻前嗅覺就是我們通常認為的嗅覺，這很好理解。它可以調解很大一部分刺激，喚醒我們對食物，尤其是熟食氣味的感覺；紅酒的香醇、鮮花的芬芳、香水的香氣、熏香的神祕。它也可以調解社交氣味：情人呼吸的甜甜香味、身體的汗水氣味、尿液和糞便的氣味，以及傳遞性別、年齡、領土及敵意等訊息的費洛蒙類之分子，也有像火和瓦斯一樣具有警戒性的訊號。所有這些訊號都是在我們吸氣時檢測到的，難怪幾個世紀以來鼻前嗅覺一直被認為是主要的嗅覺類型。
鼻後嗅覺與鼻前嗅覺在諸多方面存在不同，以致於完全可以把它認為是另外一種類型的嗅覺。首先，它在口腔內部出現；它是唯一一個從身體內部產生的遠距離感覺。其次，由於在口腔內部出現，它總是伴隨著口腔中其他的感覺刺激，主要是味覺和觸覺。另外，由於食物在口腔中，鼻後嗅覺也總是伴隨著舌頭、顎部肌肉和臉頰的運動；相比於鼻前嗅覺和其他遠距離感覺（視覺和聽覺），鼻後嗅覺是一種主動的感覺。咀嚼使食物中的氣味分子釋放，充滿氣味分子的空氣進入鼻腔剌撒嗅覺受體。令人驚訝的是，由此產生的味道感覺形成了一種假像；它似乎來自於食物所在的地方，也就是口腔，但那些氣味無疑是從嗅覺傳遞路徑中來的。所以，我們耗費了這麼長時間才意識到鼻後嗅覺是如此驚人的一種感受，一點也不奇怪。
讓我們更進一步，看看它是如何工作的。