甜點的歷史
La Très Belle et très exquise Histoire des Gâteaux et des friandises
原文作者╱
 Maguelonne Toussaint-Samat
作　　者╱
 瑪格洛娜．圖桑—撒瑪
譯　　者╱
 譚鍾瑜
出版社別╱
 五南
書　　系╱
 博雅文庫
出版日期╱
2023/07/03   (2版 4刷)
  
即日起五南舊官網僅提供書籍查詢，如欲購書，請至五南新官網 https://www.wunan.com.tw/
I  S  B  N ╱
 978-957-11-7765-6
書　　號╱
 RD07
頁　　數╱
 400
開　　數╱
 25K
定　　價╱
 450 (特價 356)
※書籍推薦人
韓良憶（美食評論家）推薦

瑪格洛娜．圖桑—撒瑪（Maguelonne Toussaint-Samat），來自書香世家，很早就在兒童刊物上發表自己的短篇小說。二十二歲便出版第一本著作，其後曾兩度獲得法蘭西學院文學大獎。在飲食書中，絕對可名列最傑出的作者之一。著有暢銷書《飲食的自然與風尚史》（l’histoire naturelle et morale de la nourriture）、《布爾喬亞的烹飪史》（ Histoire de la cuisine bourgeoise）等二十多本飲食書，且已翻譯成多國語言。
※譯者簡介
譚鍾瑜
譚鍾瑜，中國文化大學法文系畢業，資深編輯，曾於法國研讀西洋美術史及博物館學。現為專職譯者，譯有《以色列》、《文藝復興》、《法蘭西的榮耀與堅持》、《羅浮宮》（合譯）、《法國》（合譯）、《英國》（合譯）等書。

序：貪愛甜食與甜食
八十種主要糕點一覽
第一章　是ENTREMETS還是DESSERT？還有GOÛTER呢？
　昔日點心之華美
第二章　甜點製作者的歷史
　麵團、餡餅及糕餅師
　完美糕餅師的權利及責任
　啟蒙時代，蛋糕的時代
　卡漢姆及其後繼者
第三章　製作甜點的原料
　關於酵母
　眾神的甜美饋贈︰蜂蜜，接著是糖
　奶油不只是奶油
　「AB OVO」
　巧克力，神的美食
　增添甜點香味的香草及咖啡
第四章　歷代知名甜點
　聖經時代、古埃及、古希臘及古羅馬
　中世紀，上流社會及下層社會的人
　文藝復興時期與義大利的影響
　糕餅的偉大世紀及啟蒙時代
　十九世紀︰卡漢姆及民主糕點的時代
　十九世紀的名點
　二十世紀及以後︰最近的過去與現在的瞬時
第五章　法國傳統糕點
　民間與宗教糕點
　法國的甜點遺產
第六章　世界各國知名甜點
　馬格里布，甜點之母
　德國豐富的甜點文化
　奧地利，糕點的樂園
　遊遍天涯的千層酥
　匈牙利甜點的榮光
　強求亞洲的千層派？
　中華帝國的節慶糕點
　比利時糕點，傳統之樂
　伊比利半島的樸實糕點
　葡萄牙愛雞蛋
　不列顛教我們的事
　義大利沒有餐後甜點，但是蛋糕好吃
　神聖的俄羅斯節慶甜點
　美洲各式各樣的美味遺產
第七章　吃冰淇淋的樂趣
　冰淇淋的歷史
第八章　蛋糕上的櫻桃︰果醬及蜜餞
　果醬，國王的享受
　水果蜜餞
譯名對照表
神經美食學：米
其林主廚不告訴
你的美味科學
聽酒說故事
香：文學•歷史
•生活


第六章   世界各國知名甜點

     享用過法國的美食以後，讓我們也來看看法國以外的甜品和點心。但正如那句格言「眼大肚小」說的，豐富的選擇往往讓我們錯失了來自其他地方的好東西，因為我們絕對無法嘗過全部每一種。雖然十分猶疑要如何選擇……，但總而言之，稍微將眼光放在遠一點的地方吧。
     當然，在這裡介紹的甜點都是最知名的，是由各個國家的資源、地理和氣候的條件以及社會和宗教的習慣所產生。當然，各國人的偏好亦很重要，不盡然皆依據以上條件來決定。
     另外，對一位美食旅行家來說，查訪私房菜的祕密既是義務也是樂趣。如果覺得氣味相投的話，通常都會明快而信心滿滿地對訪者說出祕密。這也是我們將要做的事。
     再者，認識他人最好的方式就是在餐桌上，在單純地享受端上來的美食時。

馬格里布，甜點之母

     基於以上原因，我們的旅行決定就從位於法國對面，與法國關係深遠的馬格里布三國（北非），摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞開始。自古以來，此地的菜餚一直因其甜味特徵而受到重視，更是歐洲大部分菜餚的母親，而其阿拉伯—安達魯西亞源頭，則至少有一千年以上。
     我們在這裡不提這三國的特色甜點，而針對馬格里布文明的共同烹飪藝術。不論是這三個兄弟國的哪一個，其靈魂和性格都呈現在烹飪技術上。
     毫無疑問，這三個國家的共同聯繫是普遍偏好非常甜且香氣濃烈的食物，原料則選自當地的農產︰蜂蜜（每個地方都使用蜂蜜）、粗麵粉（或粗或細的硬質小麥粉）、少量的奶油和大量的橄欖油、新鮮的水果（榅桲、無花果，特別是柑橘類水果，如檸檬及柳橙）或乾果（椰棗、葡萄乾、核桃、松子以及大量的杏仁（各種形態））、香氣強烈的香料（橙花水、肉桂、茴香或八角、番紅花，但極少使用香草，巧克力及可可亞也不太被當作香料使用）。也非常喜愛使用種子（西瓜、茴香、芝麻、小米、開心果、花生）和果醬，當然還有雞蛋。
     以前是山羊奶，現在各地都使用低溫殺菌的牛奶或保久乳。各類乳製品或由工廠製造，或以手工製成，但沒有使用鮮奶油的習慣。地中海沿岸各地──從前和現在都處於阿拉伯影響之下──能烹調出極為多樣化的甜點。那些高熱量點心並不一定在飯後才端出來，因為即使是貧窮人家的伊斯蘭信徒，都非常喜歡吃這些甜食。
     在整個北非地區，所謂的「甜點」、糕餅或甜食並不一定在用餐時享用，因為依其豐富的營養價值來說，它們對一頓正餐來說是多餘的。實際上，各類果醬或豐富的飲料，如咖啡、茶、果汁，以及冰鎮過的水或蘇打水等等才是用來招呼客人的，是一種友情的象徵、好客的表徵，人們會和路過的人和特意來訪者一起分享。
     一旦遇到社會和家族（在這個地方不用說當然是指大家族）的喜事或宗教節慶，就是吃甜點的好藉口。甜點在家裡分享，也從這家分享到那家。大多數的點心都會被完善保存下來，家中母親為了能在訪客不論何時到訪時都可以好好端出一盤點心，總是非常注意。
     如果主人預先知道有訪客的話，就會端出一大盤熱乎乎且黏糊糊的炸糕來，這在北非可說是最上等的款待。摩洛哥和阿爾及利亞的圈形sfenj和北美洲的甜甜圈一模一樣，不過前者整個塗滿了黏稠的蜂蜜。
     在突尼西亞，每天都會吃一種稱為「布里克」的炸糕。手邊既有的食物都可夾進鹹味布里克中，特別是蛋，是一種用手拿著吃的傳統食物。而可在路邊購得的甜味布里克上則佈滿了碎杏仁和開心果，還有一層又厚又濃稠的蜂蜜，把麵團好好折起來以後，浸泡在蛋白霜中，再用大量的油下去炸，然後撒上細砂糖，趁熱食用。
     在法國，大家都很清楚布里克麵團的樣子，如棉布般細薄，圓盤狀。因為到處都有賣，幾乎不會在家裡做。
     但在摩洛哥，相反地，偉大的女性烹飪者到現在還製作一種和布里克相似的麵團，稱作ouarqa麵團。只要將薄薄的麵團以靈巧的手法堆疊十次，並在鐵板上烘烤、撒上肉桂和砂糖，就成了如空氣般鬆軟的千層酥餅帕斯提亞。若要做briouat，則需將麵團切成細長的帶狀，纏在小牛肉碎肉麵團或牛奶煮米麵團上，油炸之後再撒上細砂糖。阿拉伯料理對千層酥餅和甜味肉類的喜愛不分高下。而此類千層酥皮亦將屢屢在甜點的歷史中見到。

德國豐富的甜點文化

     既豐盛又多變，德國美食擁有豐富悠久的傳統。就像那些大國一樣，德國的菜餚同樣具備多種面貌。德國北部面向北海，寒冷潮濕，鄰居們的影響力透過各個港口傳入而影響到當地的烹調，比如對食物同樣吹毛求疵的荷蘭、波蘭和斯堪第那維亞半島。在德國中部，祖傳食譜巧妙運用了鄉村的有限資源，發展出能長時間燉煮的各類甜鹹味加工食品。德國南部擁有豐富的飛禽野味，也擁有葡萄酒和啤酒，因此每個人都具備朝氣又浪漫的氣質，也與鄰國奧地利一樣愛極了甜點，雖然還無法與奧地利匹敵，畢竟奧地利是無與倫比的糕點王國。
     果樹栽培（蘋果、西洋梨，洋李及櫻桃）是德國農業的精髓，幾乎在各地方都能收成的水果造就了前述那些甜鹹兼具的德國菜。不過，有名的櫻桃湯、接骨木果實湯、被稱作荷蘭湯的蘋果湯，以及在北德漢堡使用鰻魚及杏桃做出來的令人驚訝的水果濃湯，這些水果湯都不是甜點。而把蘋果當作蔬菜使用的菜餚更是不計其數。
     德國人愛極了蛋糕，也隨時都可以吃蛋糕，不管是在家裡自己做，去糕餅店買，還是在啤酒屋裡點一份。每個城市和鄉村都有著名的糕點︰首先擁有無數作法的塔，再來是慶祝用的大型餅乾，如德勒斯登極甜的Stollen。這種在油酥麵團中加上杏仁和水果蜜餞做成的甜點，聖誕節時連在法國超市都相當暢銷。還有呂貝克的杏仁蛋白餅、紐倫堡的香料蛋糕，以及柏林的Baumkuchen，一種在捲成樹幹狀的布里歐許上用含有豆蔻和肉桂香味的杏仁裝飾的糕點。
     然而，沒有人能比得上獲得國際評價（遠至美洲！）的黑森林蛋糕。雖然不知道是誰發明的，不過不管亞爾薩斯人或奧地利人說些什麼，一定是在和蛋糕名字同樣叫做黑森林的地方。這種使用了大量的蛋和奶油的海綿蛋糕會加入麵粉一半重量的可可粉。作法是：做兩個相同的蛋糕並浸在櫻桃酒糖漿中，然後把用白蘭地浸漬的整顆櫻桃混以摜奶油做成一層厚厚的夾餡，在蛋糕表面塗上摜奶油，撒上削成片的巧克力。最後別忘了擺上櫻桃。黑森林蛋糕應冰鎮食用。
     在典型的塔中，還應該提到大黃塔，但也不能忘了蘋果塔。蘋果塔是一種使用混合了杏仁蛋白餅的厚油酥麵團做成的塔—蛋糕。在德文裡，Torte不一定是指塔（tarte）或圓餡餅（tourte）。一句人人皆知的維也納諺語這樣肯定︰「Torte是圓形的蛋糕，而所有的圓形蛋糕不見得都是Torte。」

奧地利，糕點的樂園

     大多數的美食家都說維也納做出來的糕點是世界第一。這是無庸置疑的事。約莫五百年前，在皇帝菲德烈五世一聲令下，一家麵包店製作了圓形小麵包分送給所有的兒童，麵包皮上還劃著一個十字。而如今不分年齡，誰都可品嘗這種皇帝小麵包。
     維也納的麵包店、糕餅店和糖果點心店從中世紀開始就已享有特權，職業公會也很早就非常有組織，甚至遠比法國和英國來得更早。其香料蛋糕工匠的存在亦早於法國。而諸如此類的職業公會全都掌握著獨佔權。
     糖果點心專業工匠只可以做焦糖、杏仁糕點、夾心軟糖和餅乾。當知道有巧克力這一樣東西之後，很快地，巧克力專業工匠的團體也隨之興起。至於麵包店，要懂得區別用白小麥粉和黑小麥粉的混合麵粉製作麵包的專業工匠和只用上等小麥粉製作白麵包的專業工匠。雖說如此，即使是後者也無法專精於皇帝鍾愛的所有小麵包或蛋糕。總而言之，在法國被稱為viennoiserie（維也納風格的糕點）的糕點，幾乎和維也納的歷史一樣古老。
     據說，一位姓名不詳的廚師長因為手邊的鮮奶油不夠賓客享用，為了增加份量，才想出了攪打鮮奶油的主意。沒人知道這項奇蹟發生的日期，因為沒有人能夠想像一個摜奶油不存在的年代！維也納人不能一天沒有摜奶油。以下景象在維也納絕對不稀奇︰顧客將湯匙伸進侍者預先放在桌上的罐中舀取摜奶油，在巧克力、咖啡或蛋糕上再加上一層。有人甚至會直接吃掉摜奶油。各位觀光客！好好觀察你的四周。你們會發現維也納到處都放有這東西。
     維也納有一千五百間以上的糕點甜食店，通常每一個小時就會用掉數百公升的摜奶油。而維也納還有一千間的咖啡店和一千間以上的餐館。早上去工作以前、午餐的時間、傍晚五點以後，甚至在觀劇散場時，整座城市的人都匆忙地趕往自己喜歡的店去吃蛋糕。不只如此，他們還會一邊接手機一邊吃蛋糕。這些事若非親眼目睹恐怕難以相信。
     你一定知道這句格言︰「告訴我您的飲食，我就知道您是什麼樣的人。」這座充滿魅力、才智及藝術的都市早在維也納會議前就已擁有好幾世紀的傳統美味糕點，只要在此停留片刻，便能了解這種群眾營養學對人心的影響。而從統計上來看，維也納的糖尿病患者也不少於其他地方。
     十八世紀維也納最有名的糕餅店是德摩糕餅店，距今已有二百年歷史。發跡於布爾克劇院正對面的德摩糕餅店在開業之初，便在店家和演員化裝室之間組織起某種長期的供應關係。如今，劇院的小型博物館裡還收藏著當時的送貨車。
     劇院一散場，所有的人都會前往優雅的糕餅店，再一次地讓自己處於上流社會人士和交際花中，擠在許許多多盛裝著冰淇淋的水晶器皿或鬆脆炸糕的銀盤前。炸糕被取名為狂歡節炸糕是件奇怪的事，因為其實每天都吃得到。
     德摩糕餅店不久後就成為宮廷指定的糕點供應商，這樣一來大公們隨時都可以吃到美味的糕點。不過，另一種說法是，西西皇后過世以後，將屆晚年的弗蘭茨—約瑟夫皇帝與布爾克劇院的年輕女演員墜入了情網。僅管有記者的緊追不捨，年輕女演員每天仍於用茶時間在後台以密傳的小小庫格洛夫來款待皇帝。
每到聖誕節和復活節，德摩糕餅店的櫥窗儼然成為仙境，不過這間糕餅店在一百五十年前曾經歷慘痛的惡夢，還成了國家的重大事件。也就是所謂的札赫蛋糕事件。
     奧地利還有另外一種經典糕點，林茨蛋糕。這並不是維也納的糕點，而是林茨的糕點。這個多瑙河畔的歷史城市做出了這種以肉桂風味的油酥麵團加上杏仁粉或榛果粉，再塗上覆盆子果醬的精美糕點。有的林茨蛋糕只使用杏仁或榛果做餡料，並以巧克力提味，用做果醬塗層的基底。不過不管是哪一種，在烘焙之前，都必須以細長的條狀麵團在蛋糕上組成格子狀。
     因為無法列舉出奧地利所有的糕點，所以至少要在結尾時做一結論。若說札赫蛋糕是維也納糕點王國的女王，那繼承王位的公主就是一件令人愉快的奇蹟。這奇蹟以蛋白糖霜與摜奶油做成，佈滿了糖漬花朵及水果蜜餞，形狀為渦卷、薔薇或阿拉伯式草花。它是一陣微風、是穿了舞會禮服的蛋糕。而其名稱，名副其實──西班牙微風是也，極具美好年代之風韻。
     就像首維也納華爾滋舞曲的標題似的。
     但為何是「西班牙」呢？當然是為了尊榮維也納的騎術傳統，以利比札種白馬聞名的維也納西班牙馬術學校。這間學校由皇帝查爾斯四世於一七三○年創立，以訓練哈布斯堡大公約於一五八一年引進南奧史提利的安達魯西亞駿馬。

遊遍天涯的千層酥

     奧地利哈布斯堡家族的帝國自一八六七年起即冠以奧匈帝國之名，直到一九一八年。對奧地利來說，和其「鄰居」雖說不上是強烈的牽絆，但其共同經歷的一段千年歷史也就這樣簡短結束了。而這個鄰居，便是從來就只想成為「匈牙利」的匈牙利，期盼自由的匈牙利。
     由於位於歐洲中央，這個國家自古以來即受到舊大陸各個民族的入侵。游牧民族無論是從東邊到西邊，或是從北邊往南邊，總是取道匈牙利這條捷徑。
     匈奴人、馬扎兒人、然後是土耳其人，不時有各種民族為了各自的目的地而佔據匈牙利的國土，特別是十四世紀初到十八世紀末。可以想見，這些游牧民族也沿途留下了不少屬於各自文化的飲食痕跡。

從遙遠國度帶來的糕點

     「現在的匈牙利菜與我們遠祖翻越喀爾巴仟山時所帶來的已經有很多差異。……然而，現在的匈牙利菜的確還保有從前的痕跡。即使是現在的菜餚，也多多少少可從中得知亞洲菜餚之一二，那些祖先居住過的亞洲地方。」──卡洛利．昆德，《匈牙利菜的變遷及食譜，直到十八世紀末》，布達佩斯，一九七○年。

     因此就像所有伊斯蘭教軍隊經過的土地一樣，在匈牙利也可見到用摺疊千層酥皮麵團製成的糕點。這種麵團比紗還薄，可來回環繞在各地的傳統餡料上。這類糕點看起來都很相像，但也多變。雖然來源相同，但因採用者不同故名稱各異，如mghirzat、ouarqa、brik、briout等等。
     我們在馬格里布已見過這樣的糕點，同樣地，在地中海沿岸的所有國家，或是以前被阿拉伯人佔領過的國家都見得到這些糕點。因此，法國西南部的帕斯提斯是普瓦提葉之役後摩爾人所遺留下來的。此一糕點在摩洛哥的名稱為pastilla，同樣有許多的乾果和松子，極甜。
     十五世紀後半開始統治希臘四百年的土耳其人，則用蛋和油做出了輕盈的麵團，名為「yufka」。這種麵團可做出不同的千層酥，知名的有鹹味或甜味的「bîregi」或「beurek」，或碎核桃和肉桂餡的「bubul yuvasi（夜鶯之巢）」等等。
     在希臘、在伊斯坦堡、在雅典都一樣，被稱為「phyllo」（希臘文「樹葉）的知名麵團現在已成為工廠大量生產的產品了，可用來製作在近東或埃及也很有名的巴克拉瓦及卡達菲。裝飾這些美食的手法大致相同，不過，卡達菲有時會塗上攙了融化奶油的杏仁糊，放入烤箱烘烤後，再浸入糖漿或滾燙且幾乎焦糖化的蜂蜜中數次。